江湖离我们很遥远么？
今天的人说，江湖不是金庸笔下的刀光剑影
但江湖依旧是儿女情长，依旧是快意恩仇
人间江湖，众生百态
成都人的市井故事，一点不亚于那个“江湖”
“每个人心中都有自己的江湖。”老板菲比黑衣长袖，端着白底青花瓷碗，伸手夹了一块蘸水牛肉，牛肉片筋肉均匀，在油碟里尽情一滚，抬手间，露出半截花臂。她端着碗，在各桌招呼客人。对这个她最新打造的“江湖”馆子，看来十分满意。
少陵街86号，二百平米左右的店铺，墙体绛红，在灯光下是偏柔情的深玫色，像极了古时候赤檐朱壁的客栈。店内木桌、长凳、扶手椅，浅灰方地砖，仿佛所有的热烈喧嚣，都可以在老成都的茶座长椅间安然承载。这家名为“嗨椒堂”的江湖菜馆子，被“冒椒火辣”老板娘菲比打造成活泼的撞色环境，真是大胆。
谈情说爱打情骂俏开了一家馆子，
嗨椒堂是侯哥送给菲比的情书
“这就是一个老板娘翻身当老板的故事”，说起属于自己的“嗨椒堂”故事时，菲比眼神神采奕奕。菲比和侯哥的“冒椒火辣”，你已经很熟悉了。两个人琴瑟和鸣，一个主外，一个主内，在舌尖江湖摸爬打滚多年，成为成都美食的一张名片。但两口子过日子，哪有不起争端的时候呢？“在做‘冒椒火辣’的时候，我负责推广，有时候会为了生意和侯哥有些争吵，他说我没有大局观，我就——嗨呀好气！”菲比有些委屈地拍了拍桌子，“我就很想自己做一个店，这样双方平衡一点。”
“我说我要开自己的店，他以为我在开玩笑，说你要开就开嘛，以为我就是随口一说。但他没想到我马上就从‘冒椒火辣’挖了一个厨师，他就晓得我是认真的了。”老板娘挖老板的墙角——在菜单的餐饮江湖也是闻所未闻。
“嘿，勒哈我不得管哦，你要做自己做，反正我就是不得管”，候哥撂下话。“不管就不管，反正我就想亲自操持开店的全过程”菲比说，“我们狮子座的女生，反正就是有点霸道总裁的气质，我现在的口号是，‘我要软饭硬吃’！”
菲比有开店的想法，侯哥也是“护妻在心口难开”而已。“他话说得狠，但等我真的开始做的时候，他还是主动来负责了许多事，因为他是专业的厨师，在‘嗨椒堂’指导炒菜，调整口味这些，来得比我还早，我都是下午才来。”
真是一波猝不及防的狗粮。
菲比给这家“嗨椒堂”的定位是“成都江湖菜”，名字谐音“High Joy Town”也意在要食客吃出“嗨感”，虽然做的是四川人熟悉不过的江湖菜，但是得有成都的市井特色与味觉记忆。为了给它拟一份符合定位的菜单，菲比带着团队遍寻自贡乐山宜宾这边的美食，一天要吃十几顿，侯哥也从中帮忙，反复调整菜品和口味，他把最初拟定的菜品也砍掉一大半，融入了成都人的口味偏好，只为更好地接近“成都江湖”的理念。
“反正不能像‘冒椒火辣’，厨师都是从那挖来的，我不能做得太过分了。”菲比觉得这波操作还算厚道。最开始的时候，菜单上只有酸菜口味、鲜椒口味和红烧口味，菲比打算用这三种主要口味做不同的食材，但在反复试吃的过程，却发现有些食材并不能很好与拟定的口味融合，像酸菜鳝鱼，就不能达到预期效果，因为酸菜并不能把鳝鱼的腥味压住。
叶儿粑
“最关键是看适不适合，不适合就要去寻找更好的。后来我们一路考察，一路调整，像我们店配方独特的叶儿粑，就是在宜宾考察时的惊喜发现。”嗨椒堂的叶儿粑，被做成咸甜两种口味，白色的是甜味，黄色的是咸味，两种叶儿粑各有拥趸，江湖女儿和气生财的处世哲学，在饭桌上可见一斑。
三花茶
菲比赋予嗨椒堂的另外一个“江湖特色”也有点成都生活和江湖豪情结合的意思，下午吃茶晚上吃酒。10块一大盅三花茶，配上麻花等小零食，可以呷上一下午，这是菲比致敬成都江湖的礼物；到了晚上，少不了酒精渲染儿女情长与兄弟情谊，豪饮成都街头，大快朵颐成都江湖菜，这是属于江湖人的规矩。
神仙花酒
嗨椒堂的酒，这一篮神仙花酒别具江湖味。菠萝、樱花、梅子、荔枝、玫瑰、桃花、茉莉，七种味道的酒被盛在七只玲珑剔透的葫芦里，别提多有仪式感了。作为佐餐之用的酒也有如此讲究，那么融汇菲比和侯哥心血的嗨椒堂的菜如何？马上给你摆来。
00:27嗨椒堂菜品不算多，菲比说要做出成都江湖菜的“深度”。齐老师、悠悠、还有我，在嗨椒堂试菜近二十道，基本穷尽了这家江湖菜馆厨师的全部手艺。嗨椒堂菜品不多，但每一道都精于研磨，哪种食材做什么口味，用料如何，一尝就知道菲比和侯哥的用心。拿切猫儿来说，有红烧切猫儿、干煸切猫儿、泡椒切猫儿，根据口味和烹饪首发的不同，切猫儿的大小也有所差异。
干煸切猫儿
干煸后的切猫儿的造型像是健完身，外表看上去精干健壮，口感也是如此，入口酥香，骨头炸得脆，“嘎嘣嘎嘣”就在嘴里嚼起吃了都不用吐骨头。和红烧比起来，干煸特意选用了个头较小的切猫儿，更适合酥成“肌肉男”。
虽然好吃的菜能够令食客引发通感般的共鸣。但我们三人在试吃完嗨椒堂后却给出了不同的“最佳菜品”。为了争论哪几道菜最值得推荐，我们三人还差点怄了气。
（齐宝特别出镜）
齐老师的嗨椒堂 TOP 3
香辣脊髓 鲜椒鱼蛋 蘸水菜
香辣脊髓
齐老师的best list里有这道香辣脊髓。作为一道经典的江湖菜，嗨椒堂在遵循传统的同时，也对其注入了“成都口味”。辣度没有到变态的成都，更容易尝出脊髓里带有的微微的牛肉滋味。齐老师说好的食材，不下那么重的料，就能吃出高下了。
鲜椒鱼蛋
猫奴齐老师对鱼也情有独钟。这道鲜椒鱼蛋是季节菜，一大海碗金亮澄澄地端上来，瓷勺子舀下去，滑腻丰厚，非常下饭，一定要这个季节才可以，错过就是错过了。
蘸水菜
蘸水菜是牛肉、五花、肚条的拼盘，菲比说原来考虑的是白肉，但是白肉还是感觉腻了，她整个菜单的选择，就是要更贴合大多数人的口味，它未必属于哪几大菜系，但会各取所长，调和四方。
悠悠的嗨椒堂 TOP3
红烧鳝片 火爆黄喉 糖醋排骨
红烧鳝片
好好吃饭的新成员悠悠，一个有江湖情节的女生，在选择自己最爱的菜时毫不犹豫说出了红烧鳝片。菜单里其实还有一道红烧鳝段，但两道红烧因食材刀法处理不同，各自呈现的气质也大相径庭，对于这种江湖人的匠心，悠悠表示非常欣赏。
火爆黄喉
正宗的江湖菜，看得出来菲比的团队在自贡、乐山下了苦功夫。火爆这种烹饪方式对厨师来说是个考验，猛火爆炒，及时出锅，才能保证黄喉的脆韧度，看来从冒椒火辣挖来经验丰富的厨师，大大的有必要。
糖醋排骨
这道就是成都人深埋的味觉记忆了，而正因为对成都人再熟悉不过，要把它做到让人满意，也绝非意识。要知道，每个成都人都自认美食家，每个成都人的厨房，都做出过“全四川最好的糖醋排骨”。嗨椒堂的糖醋排骨，正是从万千个成都人的厨房里端出来的，酸度、甜度，已入化境。
刘老师的嗨椒堂 TOP 3
葱酥鲫鱼 酸菜三角峰 老妈耙耙菜
葱酥鲫鱼
越来越不爱吃辣的我面对成都大多数江湖菜其实心里犯怵，那些江湖菜馆里的把酒豪情跟我其实不沾边。不过在嗨椒堂，我终于能够畅快一餐。葱酥鲫鱼，回甜的鱼肉煸到水分几近消亡，汤汁取而代之渗入鱼肉，带有葱香与酱汁的鱼肉，佐酒、佐诗，再合适不过。
酸菜三角峰
春日是属于河鲜的季节。三角峰细腻如云的质地被酸菜汤底推至舞台正中央，每一口都是舌尖剧场的高潮戏。这道菜，我会常来回味。
老妈耙耙菜
齐老师打趣说，妈妈菜里妈妈的味道究竟是个啥子味道。不敢言他，这道耙耙菜里属于妈妈的味道就是小心去掉筋的四季豆，软硬度煮到恰到好处的土豆，没有妈妈那样的用心，再高端的大厨也做不出来。除了耙耙菜，嗨椒堂的馒头也给我这样的亲切感，用来蘸香辣脊髓的汤汁，可以开心一整晚。
总有一道菜有你理解的江湖
嗨椒堂提供的200元无门槛代金券
*代金券不包含酒水哦
END
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图 | 齐飞翔
排版 | 刘钫
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我一闺蜜咨询过，很专业也很靠谱，是一家权威咨询机构
如果發信息不回，怎麼辦？